Mappa Milano (IULM) - Cornaredo (ristorante D'O)

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Aperol Spritz Destrutturato

Di che si tratta? Presto detto. Abbiamo separato gli elementi fondamentali, il Prosecco e l'Aperol®, sferificando il secondo e ponendolo sotto forma di palline nel primo.

Le palline di Aperol® si presentano come un morbido contenitore (anche lui a base del noto liquore) che si rompe in bocca liberando l'ingrediente che col Prosecco che formerà sul posto lo Spritz. L'effetto è veramente curioso.

Ecco come l'abbiamo ottenuto...

     Ingredienti per due persone

• due mezzi flûte di Prosecco;
• poca acqua minerale molto gassata (meglio Seltz);
• 100 cc di Aperol®;
• 0,8 g di Arginato di Sodio (E401);
• 3 g di Cloruro bi-idrato di Calcio (E509);
• 600 cc di acqua.

Versate l'Aperol® in un bicchiere trasparente, aggiungete l'Arginato di Sodio e girate bene. L'arginato nell'Aperol fa fatica a sciogliersi, anzi sembra proprio non sciogliersi. Non preoccupatevi. Fatelo a pezzi con un mestolo e poi lasciatelo quindici minuti a riposare girando di tanto in tanto. Vedrete l'Aperol® diventare più denso, dato che l'arginato (o alginato) è un addensante.

Nel frattempo versate il Cloruro di Calcio nell'acqua in una ciotola. Girate bene, versate in un bicchiere trasparente alto e stretto sino quasi a riempirlo. Tenetelo pronto.

Con un mestolo di legno prendete un po' dell'Aperol® addensato e lasciate cadere una goccia alla volta nella soluzione di Cloruro di Calcio. Vedrete le sfere diventare leggermente più dense e scendere verso il basso. Andate avanti sino ad ottenere le palline che vi servono (qualcuno le chiama Caviale).

Lasciatele un paio di minuti nella soluzione, versate il contenuto del bicchiere nella ciotola contenente il resto dell'acqua, trattenendo le sfere con un colino da tè. Immergete il colino con le palline in un contenitore con acqua pulita, in modo da sciacquarle bene (comunque il Cloruro di Calcio non è dannoso per l'uomo).

Versate il Prosecco fresco nei due flûte, aggiungete l'acqua minerale gassata, versatevi le sfere di Aperol® e servite. Se volete, aggiungete una piccola scorza d'arancia. Non mettete la fetta, perché si noterebbero meno le sfere.

[fanta]scienza in cucina

Una volta bastava qualche semplice guarnizione per decorare i piatti da portare in tavola. Oggi ci pensa la cucina molecolare, arricchita dagli esperimenti del food design, a fare esplodere di effetti speciali ogni portata.

Ogni cibo prima di arrivare a essere assaporato subisce una serie di modificazioni nel gusto e nell'aspetto dovuti a passaggi intermedi, come la cottura. Ma quando la scienza entra in cucina, con la gastronomia molecolare anche il cibo diventa oggetto di studio. In particolare la disciplina scientifica mira a studiare i processi di cambiamento delle molecole del cibo durante tutte le fasi che lo portano ad essere sevito in tavola, suggerendo per i piatti nuovi metodi di preparazione e messa in tavola.  
Ma lasciando perdere il sapore, vero settore che guadagna dall’introduzione della scienza nel cibo è il food design, perché, tra giochi di colori, effetti di fumo derivanti dall'azoto, spume dalle forme geometriche  più strane e piramidi di gelatina che conquistano lo sguardo e quasi dispiace affondare la forchetta nella loro apparenza così perfetta.

L’equazione è presto fatta se per il food design il cibo non è solo cibo, ma messinscena articolata di un’armonia nei colori e nei volumi, per la cucina molecolare il cibo non è solo cibo ma terreno di sperimentazione di cambiamenti ed esperimenti della sua struttura molecolare. Dall’incontro delle due discipline alternative è nata quindi la passione per i piatti  preparati con nuove modalità, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, che regala fumi misteriosi ai piatti, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe. Inoltre questo tipo di studi, ha portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, scrollandosi di dosso alcune credenze popolari sulla gastronomia; via l'utilizzo del cucchiaio dalla bottiglia di spumante, via l'abitudine secondo la quale per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, benvenuta invece la scoperta che l’uovo comincia a rapprendersi ad 80 gradi, e che quindi si può cuocere un uovo all’occhio di bue grazie all’alcool alimentare utilizzato nella fabbricazione dei liquori. 

Non è ancora bene chiaro a cosa serva tutto questo e se possa migliorare la salute e l’apprezzamento del consumatore, oltre ad accontentare una sana curiosità dello scienzato per gli esperimenti, ma per ora il frutto della cucina molecolare regala al food design effetti visivi speciali e a noi piace così!